Heute Mittag stellte der Thorbecke Verlag aus Ostfildern im Hotel Adlon Kempinski Berliner Medienvertretern gleich drei neue Kochbücher vor, die sich mit Kochkunst aus Sachsen befassen. Mit dabei war auch Wolfram Siebeck (Foto), Mitherausgeber von Hofmenüs für heute.
Der Band enthält „Rezepte vom Dresdner Hof – zubereitet von sächsischen Köchen und Patissiers“. Sie gehen zurück auf die Sammlung des Dresdner Kochs Ernst Max Pötzsch, dessen Vollständige Herrschaftsküche des Kronprinzen von Sachsen ebenfalls neu bei Thorbecke erschienen ist.
Für Hofmenüs für heute haben 15 sächsischen Köche und Pâtissiers die Rezepte für die heutige Zeit angepasst. Herausgeber sind neben Siebeck Georg Schenk, der sich seit vielen Jahren bei Slow Food engagiert, und Josef Matzerath, Professor am Institut für Geschichte der TU Dresden. Er wurde durch seine Forschungen zur Hof-, Adels- und Landtagsgeschichte angeregt, sich mit der Ernährungsgeschichte in Sachsen zu befassen.
„Sachsen habe eine unerwartet qualitätsvolle kulinarische Tradition, betonte Matzerath. Die Herrschaftsküche um 1900 besteche durch ihre Qualität und sei damals europaweit anerkannt gewesen. „Die historischen Köche haben sich auf Augenhöhe mit der französischen Küche gesehen.“
Die Idee, den Gastro-Kritiker Wolfram Siebeck ins Boot zu holen, hatte Georg Schenk. Auslöser war Siebecks Äußerung, dass die östlichen Bundesländer eine kulinarische No-Go-Area seien. Nun hat er auf Einladung von Georg Schenk die Küche Sachsens kennengelernt und sich von dem Niveau der Spitzenküche und ihrer regionalen Verwurzelung überzeugt. „Er habe Erfahrungen gemacht, die sehr erfreulich waren, sagte Siebeck. „Zudem liege seine Äußerung schon weit zurück und habe sich auf Erfahrungen kurz nach dem Mauerfall bezogen. Siebeck hat die Menüs der Dresdner Hofküche getestet und kommentiert in dem Buch die 15 Köche und Patissiers. Besonders nützlich für alle, die sich selbst überzeugen wollen: ein Verzeichnis mit den Adressen der Köche und Konditoren.
Am Herd stand heute unter anderem Küchenmeister Volkhard Nebrich. Gemeinsam mit Josef Matzerath hat er Rezepte, die um 1900 am Dresdner Hof entstanden sind, ernährungsgeschichtlich erkundet und in der Versuchsküche von Auerbachs Keller in Leipzig durchgetestet. Entstanden ist der Band Produktküche. Die Rezepte des umfangreichen Werks basierten auf regionalen und saisonalen Produkten, so Nebrich. Das Kochbuch präsentiere eine klassisch-europäische Kochkunst, die dem Geschmack der Zutaten viel Raum gibt. „Nur mit den besten Produkten gelingen auch exzellente Gerichte“, so Nebrich. „Endlich eine deutsche Enzyklopädie“, sei er von Kollegen gelobt worden.
Bei Gänseleber mit Trüffeln und Hechtklösschen mit Spargelgemüse wurde schließlich auch schon auf das nächste Projekt angestoßen. 2014 wird sich ein weiterer Band der Produktküche Süßspeisen, Gebäck und Getränken widmen.
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